Hans-Christian Müller im Interview mit apetito
Kreisgeschäftsführer DRK Homburg
In Homburg haben wir Hans-Christian Müller kennengelernt, einen besonders engagierten Menschen vom Deutschen Roten Kreuz. Der Geschäftsführer des DRK im Saarpfalz-Kreis ist seit 12 Jahren beim DRK, war anfangs Abteilungsleiter für den Bereich Rettungsdienst und Katastrophenschutz und ist von Hause aus eigentlich Berufsschullehrer. Wir haben ihn als einen Mann erlebt, der Probleme voller Freude beim Schopfe packt, um anschließend eine möglichst umfassende Lösung dafür zu finden.
Der Umgang mit Herausforderungen
Herausforderungen
Raum & Raumnutzung
Platz ist in der kleinsten Hütte? Das mag stimmen, aber nicht immer ganz so einfach sein. Und selbst wenn der Platz da ist, weiß nicht jeder ihn optimal zu nutzen. Herr Müller hat das Problem einer anfänglich sehr kleinen Küche gelöst, indem er ganz einfach ein komplett neues Gebäude errichtet hat. In Zusammenarbeit mit apetito – so konnte alles wunschgemäß angelegt und optimal ausgestattet werden. Selbstverständlich kann nicht jeder mal eben neu bauen, wenn der Platz nicht reicht. apetito von Beginn an in die Planung mit einzubeziehen, kann jedoch jeder. Und das macht mehr als Sinn, wenn ein ganzheitliches Verpflegungskonzept geplant werden soll.
Herausforderungen
Aller Anfang...
Der erste Schultag ist immer wieder eine Herausforderung, berichtet Herr Müller. Wie geht man mit Steigerungszahlen um? Wie ist das Essverhalten der neuen Schüler? Ganz am Anfang standen zudem Fragen im Raum, wie: Sind 150g Spinat pro Kopf zu viel? Reichen vielleicht auch 70g aus? apetito versucht hierbei so gut wie möglich zu unterstützen und mit Erfahrungswerten und Empfehlungen zur Seite zu stehen. Herr Müller sieht dem Ganzen mittlerweile gelassener ins Auge und probiert einfach aus. Wenn es zu viel war, gibt es beim nächsten Mal einfach etwas weniger.
Herausforderungen
Vorausschauen und Vertrauen
Wenn es um die Verpflegung von 700 jungen Menschen geht, ist Hygiene ein hochsensibles Thema. Jeder Eventualität sollte mit einem Plus an Sicherheit begegnet werden. Herr Müller geht diese Herausforderung proaktiv an. Seit seinem Amtsantritt gibt es jährlich eine Hygieneschulung. Und zwar für alle Mitarbeiter, die an der Schulverpflegung beteiligt sind. Hier unterstütz apetito und bietet Hygieneschulungen an. Aber auch Rückstellproben sind wichtig. In unserem Werk in Rheine wird zuverlässig dafür gesorgt, dass jede Charge eindeutig gekennzeichnet ist und vorschriftsgemäß rückverfolgt werden können.
„Nachdem ich die Damen überzeugt habe - ein Speiseplan, ein Preis, gleiches Essen für alle - waren alle beruhigt!“
Interview
Hans-Christian Müller erzählt
Sie arbeiten seit 2006 mit apetito. Wie sah die Verpflegung vorher aus?
7 Schulen, 7 Caterer, 7 unterschiedliche Essen, Preise, Qualitäten und Essensstile. Und keine Woche, in der keine Beschwerden reinkamen.
Da kann man sich die Frage, warum Sie wechseln wollten, eigentlich sparen.
Richtig! Jetzt haben wir einen Speiseplan, eine zentrale Auslieferung und überall den gleichen Preis.
7 Schulen, 7 Caterer, 7 unterschiedliche Essen, Preise, Qualitäten und Essensstile. Und keine Woche, in der keine Beschwerden reinkamen.
Da kann man sich die Frage, warum Sie wechseln wollten, eigentlich sparen.
Richtig! Jetzt haben wir einen Speiseplan, eine zentrale Auslieferung und überall den gleichen Preis.
Wie verlief damals die Suche nach einer neuen Lösung?
Ich habe hier angefangen und wir haben uns zunächst entschieden, alles wie gehabt laufen zu lassen. Das war sehr problematisch mit den Caterern. Da waren zum Teil Altenheime dabei, die seniorengerecht gekocht haben aber nicht kindergerecht. Zu scharf, zu salzig, zu läpsch, zu viel, verkocht - die komplette Palette.
Mitte 2006 haben wir dann gemeinsam mit der Stadt Homburg entschieden, ein Kompetenzzentrum zu bauen. Inklusive Küche für die freiwillige Ganztagsschule. Mit apetito haben wir dann angefangen zu planen. Mit entsprechenden Hygienenauflagen, in Abstimmung mit dem Lebensmittelkontrolldienst und dem Gesundheitsamt. Mittlerweile ist es eine Vorzeigeküche.
Wie verliefen der Umbau und die Umstellung?
Zunächst haben wir mit einem CM-101 (Kombidämpfer), 70 Essen und einem Mitarbeiter angefangen. Dann wurde es immer mehr. Mittlerweile haben wir vier Mitarbeiter, zwei CM-101 und einen CM-201 – das Monster – eine große Tiefkühlzelle und wir sind bei knapp 400 Essen am Tag. So hat sich das im Lauf der Zeit entwickelt.
Ich habe hier angefangen und wir haben uns zunächst entschieden, alles wie gehabt laufen zu lassen. Das war sehr problematisch mit den Caterern. Da waren zum Teil Altenheime dabei, die seniorengerecht gekocht haben aber nicht kindergerecht. Zu scharf, zu salzig, zu läpsch, zu viel, verkocht - die komplette Palette.
Mitte 2006 haben wir dann gemeinsam mit der Stadt Homburg entschieden, ein Kompetenzzentrum zu bauen. Inklusive Küche für die freiwillige Ganztagsschule. Mit apetito haben wir dann angefangen zu planen. Mit entsprechenden Hygienenauflagen, in Abstimmung mit dem Lebensmittelkontrolldienst und dem Gesundheitsamt. Mittlerweile ist es eine Vorzeigeküche.
Wie verliefen der Umbau und die Umstellung?
Zunächst haben wir mit einem CM-101 (Kombidämpfer), 70 Essen und einem Mitarbeiter angefangen. Dann wurde es immer mehr. Mittlerweile haben wir vier Mitarbeiter, zwei CM-101 und einen CM-201 – das Monster – eine große Tiefkühlzelle und wir sind bei knapp 400 Essen am Tag. So hat sich das im Lauf der Zeit entwickelt.
Gab es bei der Umstellung einen festen Ansprechpartner bei apetito, der Sie begleitet hat?
Ja, natürlich. Erst war es der Herr Erhard. Dann war es die Frau Huhn und jetzt die Frau Hoppenz.
Und das hat alles immer gut geklappt?
Wenn es nicht geklappt hätte, wären Sie heute nicht hier.
Wie haben die einzelnen Einrichtungen die ganze Umstellung mitbekommen? Waren sie mit involviert?
Anfangs waren unsere Küchenkräfte skeptisch. Nachdem ich die Damen überzeugt habe - ein Speiseplan, ein Preis, gleiches Essen für alle - Ruhe! Zudem haben wir jetzt Zeit unsere reguläre Arbeit zu machen.
Wir haben außerdem bei der Eröffnung einer Einrichtung drei Essen ausgewählt und den Vorstand, die Mitarbeiter, die Teamleitung, ein paar Elternvertreter und die Schulleiter zum Probeessen eingeladen. Mit Speck fängt man Mäuse. Vor drei Jahren waren wir außerdem mit dem gesamten Team zwei Tage in Rheine und haben uns die Produktion von apetito einmal angesehen.
Ja, natürlich. Erst war es der Herr Erhard. Dann war es die Frau Huhn und jetzt die Frau Hoppenz.
Und das hat alles immer gut geklappt?
Wenn es nicht geklappt hätte, wären Sie heute nicht hier.
Wie haben die einzelnen Einrichtungen die ganze Umstellung mitbekommen? Waren sie mit involviert?
Anfangs waren unsere Küchenkräfte skeptisch. Nachdem ich die Damen überzeugt habe - ein Speiseplan, ein Preis, gleiches Essen für alle - Ruhe! Zudem haben wir jetzt Zeit unsere reguläre Arbeit zu machen.
Wir haben außerdem bei der Eröffnung einer Einrichtung drei Essen ausgewählt und den Vorstand, die Mitarbeiter, die Teamleitung, ein paar Elternvertreter und die Schulleiter zum Probeessen eingeladen. Mit Speck fängt man Mäuse. Vor drei Jahren waren wir außerdem mit dem gesamten Team zwei Tage in Rheine und haben uns die Produktion von apetito einmal angesehen.
Wie gehen Sie bei der Speiseplanerstellung mit Besonderheiten wie Allergien oder Unverträglichkeiten um?
Wenn Eltern uns beispielsweise über Glutenunverträglichkeit oder Laktoseintoleranz informieren, bieten wir in Absprache mit apetito eigene Menüschalen an. Außerdem verzichten wir weitestgehend auf Schwein, weil wir viele muslimische Schüler haben. Und wir schauen, dass wir immer eine Veggie-Variante anbieten.
Wenn Sie Kontakt zu den Eltern der Kinder haben, inwiefern ist dann das Essen ein Thema?
Wir stellen im Rahmen der Elternabende, bei denen wir unsere freiwillige Ganztagsschule vorstellen, unter anderem unsere Betreuung vor. Dann nehme ich die Menüinformation von apetito für Eltern mit und informiere von Anfang an: keine Geschmacksverstärker, kein Natriumglutamat, kein Alkohol - eben die Highlights. Darauf legen die Eltern Wert.
Also unser "Geschmack pur" Prinzip.
Genau so ist es. Ich will nicht sagen, dass ich eine Verkaufsveranstaltung mache, aber letztendlich ist es ja ein Synergieffekt für uns. Die Standorte laufen gut. Die Mitarbeiter sind gut. Das Essen ist gut. Das Drumherum, das passt. Die Eltern sind glücklich.
Wenn Eltern uns beispielsweise über Glutenunverträglichkeit oder Laktoseintoleranz informieren, bieten wir in Absprache mit apetito eigene Menüschalen an. Außerdem verzichten wir weitestgehend auf Schwein, weil wir viele muslimische Schüler haben. Und wir schauen, dass wir immer eine Veggie-Variante anbieten.
Wenn Sie Kontakt zu den Eltern der Kinder haben, inwiefern ist dann das Essen ein Thema?
Wir stellen im Rahmen der Elternabende, bei denen wir unsere freiwillige Ganztagsschule vorstellen, unter anderem unsere Betreuung vor. Dann nehme ich die Menüinformation von apetito für Eltern mit und informiere von Anfang an: keine Geschmacksverstärker, kein Natriumglutamat, kein Alkohol - eben die Highlights. Darauf legen die Eltern Wert.
Also unser "Geschmack pur" Prinzip.
Genau so ist es. Ich will nicht sagen, dass ich eine Verkaufsveranstaltung mache, aber letztendlich ist es ja ein Synergieffekt für uns. Die Standorte laufen gut. Die Mitarbeiter sind gut. Das Essen ist gut. Das Drumherum, das passt. Die Eltern sind glücklich.
Warum unser Schulessen begeistert
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